封面新闻记者 韩建文

历史上，饮食菜系是维系一个地区民众共同文化和心理的重要因素之一，想要深入了解一个菜系的前世今生，除了切身实感地品尝，还有一个必要途径，那就是走进川味饮食故事的历史记忆。

川菜不仅可以品尝，还可以品读。4月23日是世界读书日，一场特别的“阅读川菜·品味非遗”系列活动启动仪式在四川省非物质文化遗产保护中心举行。据了解，该系列活动将以读书会的形式展开，每月一期，共12期；每期活动会分享“一本川菜流行书籍+一本川菜珍稀文献”，在川菜非遗传承人的带领下，与读者一起探寻川菜非遗文化。

(资料图片仅供参考)

启动仪式当天，四川省文化和旅游厅、四川省非物质文化遗产保护中心、四川旅游学院、四川省历史学会川菜口述历史专业委员会领导以及多位川菜名厨和专家莅临首场读书会。首场读书会分上、下半场，上半场由川菜名厨杨孝成、张中尤、缪青元、简奎光分享编著于1962年的《四川菜谱》，该书是目前发现的最早有明确记录的川菜大师的口述菜谱；下半场由川菜烹饪技艺省级非遗代表性传承人张中尤分享自传《回望炊烟》，该书记录了他一生事厨的经历，是川菜发展历史的重要记录。

绝尘脱俗的《四川菜谱》

凝结心血，记录川味精华

仙鸭子、炸玉兰、荷花绣球、牡丹鸡片、清汤荷花捲…泛黄的《四川菜谱》记载着数道超凡脱俗的川菜，它们全部都是上世纪六十年代四川名厨的压箱底绝活。历经了62年风霜，活动现场，这本《四川菜谱》捧在四川历史学会川菜口述历史专委会副会长兼秘书长李作民的手中。

四川省历史学会川菜口述历史专业委员会副会长兼秘书长、成都市博物馆协会副会长 李作民

据介绍，1961年，成都饮食公司组织技术培训班特别聘请了7位著名厨师（华兴昌、李德明、张松云、张荣兴、谢海泉、林家治、张清云）和部分特约厨师（刘文定、丁炳森、蒋伯春、冯德兴、王俊臣、陈少书、龙元章）共同编写形成《四川菜谱1-5辑》；该本菜谱集共收录川菜255道，每道菜均详细记载了用料数量、质量、加工过程、烹饪方法、操作程序、成菜装饰、风味特点、规格要求等，是最早的、有明确记录的川菜大师口述菜谱之一。

在李作民看来，上述的“技术培训班”是成都厨师培养从单纯的师徒制拓展到教学培养的标志性事件。现场川菜名厨杨孝成分享，他参加首期培训班时只有14岁，那段往事历历在目。 他回忆道：“当年龙抄手白案大师张清云能将面皮擀得很薄很匀，展开一舞，既像旗帜又像丝绸，让人叫绝。一张面皮一半切抄手皮，一半切金丝面。如果点根火柴，面条会一直燃烧到尽头，手艺就有这么好！”

川菜烹饪大师杨孝成表示，当年的教学方式也很创新，没有教材，每天请一位川菜名厨口授，喝着茶，一边讲授一边示范；整个过程由工作人员杨镜吾在一旁记录，后来他成为畅销百万册的《大众川菜》作者之一；半年多后，所有记录经过综合整理和刻印，毕业时每位学员都领到了散发着油墨香的蜡刻版本书籍——《四川菜谱》。 2022年，川菜口述历史专委会成立时，杨孝成将其捐赠出来：“放在家里，不如交到大众手里，更有利于川菜传承。” 其实，现场参与分享的不少川菜名厨是当年参与培训、口述教材的老师傅们的弟子，如缪青元是曾国华的弟子，简奎光和张中尤是李德明的弟子，杨孝成是张松云的弟子。

心系传承的《回望炊烟》

传奇一生，述说川菜岁月

“五十多年前，一个近乎迷茫的选择，竟让我和川菜打了一辈子的交道。几十年与炊烟相伴，就这样深一脚，浅一脚地把日子走成了岁月。”这是张中尤在自传《回望炊烟》中写下的首段文字。

人称“儒厨”的张中尤是此次读书会的另一主角，他的自述著作《回望炊烟》自2017年出版以来，十分畅销，成为川菜发展历史具有佐证价值的好书。

川菜烹饪技艺省级非遗代表性传承人 张中尤

回顾这本书的写作过程，张中尤讲到父母对自己的影响：“别人对你的帮助，要终身牢记；你对别人的帮助，要快速忘记。”1961年，13岁的他以半工半读的方式，开始了62年的事厨生涯，这两句话他始终记得，他曾在大蓉和餐厅义务教学4年，也成为他写作《回望炊烟》《流香》两书的初衷——“我写书是为了把我的师父林家治、李德明教给我的烹饪技艺记录下来、传承下去，使川菜发展生生不息、代代流香。”

据了解，1987年至1989年，张中尤在联合国中国代表团任厨师长，每天都要接待政要，他回忆说，外国人对川菜的鱼香味、怪味、红油味、糊辣味很感兴趣；有一次，联合国举行厨师交流会，张中尤准备的是鱼香虾排，当他烹饪时，桌上整齐摆放着调料罐。外国厨师感到惊讶，他没有用任何量杯、量勺，菜的味道却如此好，有人通过翻译问他，张中尤回答说：“这就是中国烹饪的奥妙”。 如今，川菜风行于世界100多个国家，张中尤十分欣慰：“有华人的地方，就有川菜馆。”李作民曾细读《回望炊烟》数遍，发现张中尤将川菜传统技法毫不保留地写入书中。

值得一提的是，现场嘉宾中有七位被评为首届川菜非遗传承人、名厨兼教师，徐孝洪被视为“中生代”，也正在探索、实践将现代川菜向世界推介。徐孝洪表示，张中尤是烹饪界的标杆和榜样。在四川旅游学院任教，他也收藏了许多菜谱，在川菜味型和烹饪方法中找根找传承。2022年7月，四川省文化和旅游厅举行首届10位非遗传承人座谈会。随后，四川旅游学院开始了川菜烹饪量化、标准化的实验和探索。徐孝洪带领学生思考如何尽量还原味道，例如蒜泥味如何通过量化精准锁味？他表示，“目前通过不断实验，现在能量化复原到70％味道。” 此外，徐孝洪还认为，把川菜的风味成因和特色滋味通过数据、标准等形式保留下来，是川菜走进国际化的必经之路。“川菜非遗传承既讲工匠意识，也讲工匠技能，核心是精品意识。现在不少地方，川菜传统技法不见了很可惜。我们要努力找回、留住、传承、创新。”

川菜烹饪技艺省级非遗代表性传承人 徐孝洪

四川省文化和旅游厅一级巡视员赵红川现场分享，当下川菜看似繁荣，却也隐藏危机，川菜非遗的守正创新任重道远，读书会是一个很好的交流和传播形式。四川省人民政府参事、民进四川省委原专职副主委、一级巡视员赵川荣则说道，“此次读书会让我感到川菜是能够阅读的，通过对书籍的交流加深对川菜文化的理解。”

四川省非物质文化遗产保护中心主任李琳介绍，该系列活动未来还将邀请更多川菜传承人、川菜大师分享有关川菜的书籍，内容涵盖历史文献类、川菜生活类、川菜史类、非遗传承人著作等，例如历史文献类的1959年川菜宗师张松云、孔道生口述的《满汉全席》、1983年中日合作编写的《中国名菜集锦（四川）》；川菜生活类的如石光华的《我的川菜生活》、田道华的《吃遍大西南》；川菜史类的《川菜志》《川菜烹饪事典》；非遗传承人王开发与弟子李作民先生的《师父教我吃川菜》等。

据主办方介绍，本次活动旨在弘扬川菜文化、传承非遗技艺，是非遗传承人研修研培的创新形式，是高校研培的重要补充。活动线上线下参与人数达2000余人，并在现场抽取了10名观众送出李作民签名的《师父教我吃川菜》图书，掀起了阅读川菜，品味非遗的热潮；四川省非遗馆（中心）未来将长期坚持开展非遗文献和书籍分享活动，成为全民阅读的创新品牌。

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